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Grain Union reconoció el uso en la cocción de trigo destinado al ganado.

¡Buenos días, queridos amigos! Habla de pan hoy. ¿Está satisfecho con la calidad moderna del pan? ¿Recuerdas el sabor del pan de la infancia?

Rosselkhoznadzor anunció que la calidad de nuestro pan se está degradando cada día y pronto llegará al fondo. Grain Union solicita la cocción de pan para permitir el uso de harina de grado 5. Esta clase de harina se utiliza para preparar alimentos para animales o con fines técnicos.

En los años 90, en secreto del público, el gobierno hizo un reaseguro y decidió considerar el grano de trigo de cuarto grado como alimento.

Pero incluso en los años más difíciles, este grano no estuvo involucrado en los recursos alimenticios.

Para mejorar la calidad de los mejoradores de la harina de pan que comenzaron a utilizarse, incluso tuvimos nuestra propia producción, nuestra propia industria de enzimas. Pero, desafortunadamente, todo estaba cubierto y comenzamos a utilizar mejoradores prefabricados de Occidente.

Resulta que el uso de harina de clase 4-5 reduce dramáticamente el contenido de proteínas en el pan cocido, y ya no obtenemos suficiente proteína, porque hay muchos productos sustitutos.

Comparando la composición del pan.

Pan rebanado - tiempo soviético. Se prepara de acuerdo con el GOST obligatorio 27844-88, harina de trigo del grado más alto (gluten no inferior al 28%), agua, azúcar, margarina, sal, levadura.

Rebanadas de pan hoy. Se prepara de acuerdo con el Reglamento Técnico de la Unión Aduanera "Sobre Seguridad Alimentaria", agregado a GOST 31805-2012 - harina de trigo de uso general, agua, azúcar, margarina, antioxidantes, reactivos de humedad, espesantes, gases protectores (para el almacenamiento a largo plazo de la hogaza), edulcorantes intensivos, conservantes , colorantes, reguladores de la acidez, agentes de cocción, enzimas, mejoradores.

¿Cómo han cambiado los requisitos para la calidad del pan y de todo el pan? Rusia da todo el grano de alta calidad para la exportación.

Y lo que no se ajustaba a otros países en calidad se da a nuestras empresas de molienda. Los molineros blanquean la harina de 1º y 2º grado con agentes blanqueadores y los venden en la panadería, no es realmente posible obtener pan de alta calidad de esa harina, ni siquiera con tecnología rápida.

Lo que se amasa en pan.

La levadura prensada a menudo se reemplaza por la seca, y la levadura seca se fabrica a partir de diferentes productos modificados genéticamente. Lo que a menudo conduce a reacciones alérgicas, erupciones cutáneas.

Cuando se mezclan, a menudo se agregan vitaminas, que ayudan a acelerar el proceso de fermentación.

El almidón se agrega a algunos tipos de pan, es útil para diabéticos y personas gordas, pero no es adecuado para el consumo constante.

El resto del pan de la tienda, regresó a las panaderías, empapado y procesado allí nuevamente. Hay una regla de pan empapado, pero a menudo son violados y ese pan es absolutamente inútil para nuestro cuerpo.

Panaderos en un vicio

La razón de esto, así como la mala calidad del pan, Zlochevsky ve en el agarre en el que se aprieta a los panaderos. "No pueden pagar nada, excepto sacrificar la calidad", dijo. "Y estas garras están formadas por dos factores. Por un lado, hay un aumento absolutamente incontrolable y muy dinámico en los costos para los panaderos, relacionados principalmente con altos costos de energía en la cocción de pan. Por otro lado, la práctica tradicional rusa de suprimir los precios en el mercado de panadería y panadería ".

"La presión administrativa sobre los precios se ejerce en todas las regiones, sin excepción, y en todos los niveles de gobierno", dijo. "Esto nos lleva al hecho de que tenemos los precios de pan más bajos del mundo. Sólo el pan en Egipto es más barato, donde el pan está subsidiado por el estado. No tenemos ningún subsidio para los panaderos ".

Según él, el precio del pan en Rusia es 4-5 veces más bajo que en Europa y los Estados Unidos.

Al mismo tiempo, Zlochevsky aseguró que, a pesar de todas las innovaciones discutidas, los compradores de granos, tanto nacionales como extranjeros, analizarán principalmente los indicadores de calidad.

Trigo de 5to grado para ser usado en pan.

De acuerdo con la transcripción de la mesa redonda sobre calidad de los alimentos, celebrada en la Duma Estatal la semana pasada, el presidente de la Unión de Panaderos Anatoly Kosovan dijo que en la actualidad, el proyecto GOST, que permite el uso de trigo de quinto grado para la producción de harina de pan, en el que Los principales indicadores y, sobre todo, las proteínas están regulados ".

Según él, los mejoradores de la harina fluyen hacia el país. "Los escalones vienen con estos mejoradores, con aditivos, con diferentes sustancias que blanquean o hacen harina, por ejemplo, de segundo grado en color a la harina de mayor grado", dijo. "Lo peor aquí, mejor, porque la producción de mejoradores en Rusia. No hay federación, la industria de las enzimas se arruinó a principios de los 90 y no se restauró ".

Kosovan declaró que la harina en buenas condiciones solo se puede obtener del trigo de la tercera clase. Sus recursos en el país son suficientes. "Sin embargo, hoy la harina se produce principalmente a partir de grano de cuarto grado", dijo.

Panadería Extra

Parece tecnología avanzada, y no hay harina, pero el pan es inferior a lo que hornearon nuestras abuelas, aunque ni el polvo para hornear ni el polvo para hornear lo tenían, pero sí la comida habitual, la sal, el agua y el horno ruso. "En la época soviética, solo había dos o tres variedades, pero qué tipo de pan era", recuerda el comprador, Anatoly Yermolov. "Recuerdo el ladrillo de trigo para 24 kopeks, que había comido todo el rubicundo, crujiente en el camino de grano".

Según los expertos, la calidad del pan se reduce debido a que su cocción utiliza harina de los grados inferiores de grano con un bajo contenido de proteínas. La situación se ve agravada por el hecho de que algunos representantes del mercado de granos están trabajando para crear un nuevo GOST, que puede cancelar la división del trigo en clases, y luego será difícil controlar la calidad del pan. "Por primera vez, la calidad del pan se deterioró en 1997, cuando los alimentos se atribuyeron al trigo de cuarto grado con un contenido reducido de gluten, es decir, proteínas. Antes de eso, ese grano se consideraba forraje. Pero luego hubo un período difícil, el país no tenía suficiente grano de calidad". RG "Director del Instituto de Investigación de la Industria de Panificación Anatoly Kosovan.

Mientras tanto, la cantidad de proteína en la harina de pan es el principal indicador que afecta el sabor y, lo más importante, las características de calidad del producto. Si bien solo se utilizó el grano de las tres primeras clases, el pan resultante contenía un promedio del 12% de la sustancia biológicamente activa. Después de mezclar la harina de la 4ª clase, la proporción de importantes para la proteína humana se redujo al 10%.

Desde entonces, según GOST, el trigo se divide en 5 clases. Para hornear pan, se permite usar harina de trigo del 1 al 4. El grano para piensos de 5to grado va solo para propósitos técnicos y para ganado.

No se pegan sin gluten.

"El proyecto desarrollado del nuevo GOST asume que permite el uso de grano en la producción de harina de la 5ta clase más baja. La cantidad de proteína y otros indicadores simplemente no están establecidos, es decir, cualquier grano puede usarse para producir harina de pan. Es difícil decir cuánta proteína habrá en el producto final. tal vez un 8%, y tal vez incluso menos ", dice Anatoly Kosovan.

La idea de cambiar el GOST está relacionada con un intento de expandir las posibilidades de usar granos de alimento, que han crecido mucho en el país en los últimos años. En el extranjero, se toma a regañadientes, y el ganado doméstico tampoco aumenta la demanda de alimento, dicen los expertos. Curiosamente, el grano de las clases superiores en Rusia también se produce en cantidades suficientes. Pero tal producto, especialmente al tipo de cambio actual, es beneficioso para enviar al exterior. Por lo tanto, la idea de reemplazar una parte de grano de alta calidad con grano de alimentación en panadería se vuelve atractiva para las empresas.

Por cierto, para dar al producto final un aspecto atractivo, los fabricantes también usan aditivos especiales. El componente activo de tales harinas "mejoradoras" son preparaciones enzimáticas. Tanto antes como ahora se importan desde el extranjero, ya que no hay producción nacional en Rusia. Y es posible que en un futuro próximo, los aditivos para el "ajuste" de la calidad de la harina requieran mucho más que ahora.

Verdad en precio

Otra razón para cabildear contra el nuevo GOST puede ser el deseo de restringir el precio del pan, que está limitado por la ley, porque el precio del pan es una herramienta importante.

El costo del pan se puede controlar al aumentar la proporción de harina barata hecha de grano de baja calidad en su composición, dijo Viktor Semenov, presidente del Comité para el Desarrollo del Complejo Agroindustrial de la Cámara de Comercio e Industria. Sin embargo, el grano de alimentación en sus propiedades generalmente no es adecuado para la producción de pan. "Si eliminamos la división del grano en clases, los fabricantes sin escrúpulos alimentarán a las personas con pseudo-ampollas. Luego nos ocuparemos de esto", señala el experto.

Por cierto, según los expertos, algunos molinos pequeños, donde el control de calidad es más débil, ya utilizan parcialmente grano de la 5ª clase para hornear harina. Pero si hoy esta práctica viola una prohibición directa, entonces si se adopta la versión del GOST analizado, será posible hacerlo legalmente, dice Viktor Semenov.

"Para los consumidores, esto significará que la gloria del pan ruso finalmente morirá. Los fabricantes inescrupulosos mezclarán harina de grano forrajero con harina para hornear, ofrecerán pan barato y los productores de buena fe tendrán que abandonar el mercado", enfatiza el experto.

Sin embargo, el uso de grano no inferior a la tercera clase para la producción de harina de pan se explica en las "Reglas para organizar y dirigir el proceso tecnológico en los molinos de harina". Pero esta barrera protectora no ayudará, indica Anatoly Kosovan. "El documento es de una recomendación sectorial, es decir, no es obligatorio", dice, e insiste en que el control de calidad obligatorio del pan debe mantenerse. Para salir de esta situación, los expertos de la industria de panadería sugieren que se desarrolle un GOST separado para hornear harina, donde se establecerá el estándar para el uso de grano de al menos grado 3.

Con respecto a la regulación del precio del pan, las medidas administrativas directas que no conducirían a un efecto adecuado podrían ser reemplazadas por otros mecanismos. Uno de ellos podría ser un programa de ayuda alimentaria para ciudadanos de bajos ingresos. Por cierto, la idea de dicha asistencia, por analogía con el sistema de cupones de alimentos que opera en los Estados Unidos, ya ha sido iniciada por el gobierno ruso.

¿Qué pasará con el precio del pan?

Ahora no hay requisitos previos para el crecimiento de los precios de los tipos masivos de pan, dijeron los expertos encuestados por Rossiyskaya Gazeta.

"El grano es más que suficiente. Además, el clima y otras condiciones son tales que se espera una buena cosecha en el país. Además, las tecnologías actuales con el uso de varios aditivos para hornear pan hacen que su producción sea rentable. No hay motivos para los aumentos de precios. Lo principal no es Hubo un relleno informativo deliberado sobre el aumento en el precio del pan, como ya era el caso en el mercado de alimentos con otros productos ", dijo Alexei Alekseenko, representante oficial de Rosselkhoznadzor, en una entrevista con RG.

"A pesar del hecho de que los componentes de la producción de pan son cada vez más caros, ya sean tarifas de energía o directamente ingredientes, el precio de las variedades en masa se mantiene tradicionalmente. No creo que este año sea una excepción", dijo Anatoly Kosovan, directora del Instituto de Investigación de la Industria de Panadería.

Iván Sergeevich, el grito del alma, ¿por qué tenemos tan mal pan?

El hecho es que el modo de producción está cambiando. de pan. La gente quiere comprar caliente, fresco. el pan y preferiblemente cerca de la casa. Es por eso que las pequeñas panaderías ahora son tan populares en Moscú, casi todas las estaciones de metro las tienen. En este proceso de producción. de pan acelera, todos ahorran - horneado rápido de pan Reduce el costo de su costo. Pero después de todo, en primer lugar, es el método de realización de pruebas que afecta la calidad de pan. El método tradicional es largo y caro. Por lo tanto, los fabricantes van a métodos de producción económicamente más rentables. de pan - Acelerado, seguro. En este caso, durante un turno. el pan tener tiempo para hornear 3-4 veces, en lugar de uno. En consecuencia, el volumen de productos terminados aumenta.

El estado está tratando de regular los precios. el panSin profundizar en los problemas de los fabricantes. Esto es más sobre lo social. de pan, todo lo habitual blanco y negro. La calidad también se ve afectada por esto: el fabricante, al tratar de cubrir el bajo costo, se ve obligado a reducir la cantidad de azúcar, la mantequilla o reemplazarlos por componentes más baratos. Fabricantes que trabajan en tecnologías tradicionales en estas condiciones, unidades.

Disculpe, pero ¿qué pasa con los invitados?

En la URSS GOSTs en el pan Materias primas claramente estandarizadas. Por ejemplo, era GOST 27844-88, que indica a partir de qué harina se debe hacer pan de trigo cortado - a partir de harina de trigo del grado más alto, primer o segundo grado. Moderno GOST R 52462-2005 en el pan - común a todos los productos de panadería hechos de harina de trigo, incluye tanto pan de trigo moldeado como panes rebanados y bollos. Esto GOSTEn particular, permite el uso de harina de trigo de uso general (M55-23, M75-23, M45-23, etc.). En dicha harina, el índice de gluten está infravalorado: es del 20-25%, mientras que el anterior GOST Este indicador normalizó al menos el 28% para la harina de trigo del grado más alto y al menos el 30% para la harina de trigo del primer grado.

¿Y qué afecta el índice de gluten y, en general, qué es?

El gluten es una proteína vegetal que, cuando se fermenta, crea el marco para el futuro. de pan. En el proceso de fermentación y pruebas, la proteína se estira en una "rejilla", se obtienen dichos poros, alrededor de los cuales se construye la rejilla de proteína vegetal. Por lo tanto, la cantidad de gluten en la harina afecta principalmente a la calidad. de pan. Si el porcentaje de gluten en harina es bajo, el pan Tiene un volumen menor, no tiene elasticidad, se desmorona. Para aumentar el volumen, los fabricantes utilizan mejoradores.

¿Por qué los productores de harina están interesados ​​en reducir la cantidad de gluten que contiene?

De esta forma hacen sus productos más baratos. Y la diferencia de precio es decente. Un kilogramo de harina de trigo del grado más alto cuesta entre 12 y 13 rublos, la harina de uso general es más barata en aproximadamente 3 rublos por kilogramo. Entonces, si una planta de panadería produce 150 toneladas de productos por día, entonces esto requiere 100-110 toneladas de harina por día.

Y aquí hay otro ejemplo: el gluten se agrega artificialmente a la harina de uso general en los molinos de harina o, como también se le llama, gluten de trigo seco. La fábrica de pan compra tal harina: una buena cifra de gluten de 28-29%. Pero cuando tal harina comienza a procesarse, el resultado es completamente diferente: el pan va de mala calidad.

¿Cómo afectó esa libertad con GOST y TU a la calidad del pan en general?

Solía ​​haber un pan rayado y todos sabían que si había cinco cortes en él, entonces esto es 500 gramos. el pany si hay cuatro muescas, entonces son 400 gramos. Todo fue escrito GOST. Ahora puede hacer tantas incisiones en el pan, llámelo como desee, desarrolle el estándar de su industria y prescriba todo lo que sea conveniente y rentable para el fabricante. En este caso, puede usar harina de uso general y, para aumentar el volumen, en lugar de agregarle mejoradores de gluten o enzimas. Como resultado, un pan, que realmente pesa 350-370 gramos, se verá como 500 gramos.

Además de las materias primas, ¿cómo han cambiado las tecnologías de producción de pan?

Antes de el pan hecho en el opar tradicional. Para hacer esto, tome levadura prensada y parte de la harina de la masa, fermentada todos juntos. Luego, la harina restante y el resto de las materias primas puestas en la receta: margarina, azúcar, sal y otros ingredientes se colocaron allí. Este método tradicional de esponja da el pan Aroma y sabor más pronunciado, con una ligera acidez. Debido a que la fermentación natural proporciona una mayor acidez, la migaja disminuye. de pan.

Pero el método tradicional de preparación de la masa es un proceso largo, de 2,5 a 4 horas. Y esto no es masa lista. Luego se coloca el resto de la materia prima, y ​​luego la fermentación toma otra hora, después de que se corta la masa, se prueba y se cuece. Por lo tanto, desde el momento de amasar la masa hasta la cocción, toma alrededor de 7-8 horas. Para hornear de pan De acuerdo con este método, debe haber un número suficiente de áreas de producción, equipos especiales. Y esto tiene, por desgracia, no todos los fabricantes o panadería.

¿Cómo es ahora?

Ahora el llamado método acelerado. Esta produccion de pan utilizando mejoradores. Con esta tecnología, desde el momento de amasar la masa hasta su preparación, tarda 30 minutos, como máximo, una hora. Todos los ingredientes se vierten inmediatamente en el recipiente en el que se fermenta la esponja, se agrega un mejorador, se mezclan y, después de 20 minutos de fermentación, la masa está lista para cortar. Luego la masa se moldea, a veces se asienta (ahora hay formas de hornear de pan y sin pruebas) y hornear. En una hora y media. el pan esta listo Exteriormente, se parece a el pan, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. En el ácido esponjoso, se recluta naturalmente durante la fermentación y la maduración a largo plazo, y en el ácido ascórbico acelerado está contenido en todos los mejoradores. Si especifica la composición completa de los mejoradores, la lista en la etiqueta simplemente no se ajusta.

Pero además del ácido, cualquier mejorador también contiene sustancias que, en cierta medida, aumentan el volumen. Por ejemplo, la masa del producto terminado es de solo 300 gramos y parece un gramo de 500 gramos. La porosidad en tales el pan desigual - poros grandes y pequeños en todo el volumen. Y las levaduras, como bromean los tecnólogos, con el método directo, no vagan en una masa, como debería ser, sino en el estómago.

En las tiendas, ¿se revisa el pan de alguna manera?

Asi como el pan - El producto es perecedero, ninguna tienda conservará un laboratorio. Y las pruebas de laboratorio son un proceso largo. Por ejemplo, si el pan determinado para la "enfermedad de la papa", luego los análisis se ven después de 48 horas, tiempo durante el cual la fecha de vencimiento de cualquier de pan expirará Por lo tanto, en las cadenas de tiendas, los receptores controlan la calidad del pan de acuerdo con las señales externas y la vida útil de la etiqueta.

¿Cómo puede determinarse la calidad del pan por la apariencia?

El pan - Un producto tal que si algo no se puso allí o no se informó, es inmediatamente visible en el producto terminado. Si te olvidaste de ponerle sal, entonces de pan Pequeños volúmenes, es vago (la sal fortalece el gluten y le da el esqueleto a la masa). Si la masa no tiene suficiente azúcar, la corteza estará pálida y, debido a un exceso de suministro, la corteza se volverá oscura. Si las violaciones eran de naturaleza tecnológica y no se observaba el régimen de producción, entonces esto el pan Será quemado o con explosiones en la corteza.

¿Hay alguna manera de falsificar el pan?

Hoy en día, no hay sustituto de la harina, por lo tanto, la falsificación de pan Es principalmente de naturaleza tecnológica. Para produccion de pan puede usar harina de trigo de uso general M55-23, y en la composición de la etiqueta indica que se usó harina de trigo del grado más alto.

O, por ejemplo, en borodino. el pan Es necesario usar malta fermentada con centeno, y el fabricante usa extracto de malta. Al mismo tiempo en la etiqueta indica - malta. Y ningún laboratorio de producción ordinario determinará esto.

¿Y los productores pueden aumentar el tiempo de frescura del pan?

Existe una forma tradicional de aumentar la duración de la frescura. de pan sin el uso de conservantes - la elaboración de la harina, la adición de masa fermentada. El proceso de elaboración aumenta la vida útil del producto de forma natural. Tan cocido el pan Carelia, borodino y otras natillas de pan. Un trozo de harina para este tipo. de pan Elaborado de una manera especial.

La preparación no solo se debe hacer, sino que se debe sacarificar durante varias horas, luego se enfría a la temperatura deseada para usar en la masa. Para tal producción se requieren grandes áreas, equipos adicionales y, por supuesto, especialistas. Tal producción, y como consecuencia, el precio de el panResulta una media o dos veces más cara. Por lo tanto, para aumentar la vida útil del producto, muchos fabricantes lo hacen de manera simple: utilizan mejoradores y conservantes.

¿La presencia de conservantes en el pan afecta la salud?

Conservantes añadidos a el pan, inhiben el desarrollo de la microflora en ella. Por supuesto, tal el pan Afecta negativamente a la salud humana: con el uso constante de conservantes contenidos en el pan, mata la microflora beneficiosa en el estómago.

Y aunque los fabricantes de aditivos alimentarios afirman que los conservantes se descomponen completamente durante la cocción y no están presentes en el producto terminado, surgen varias preguntas. ¿Cómo se descomponen los conservantes? Si después de la cocción se pierden todas las propiedades de los conservantes, simplemente no tiene sentido usarlos.

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